KASHIWAYA’DA SÜRDÜRÜLEBİLİR LÜKS.

Tıpkı bir saat kadar hassas. Her adım tanımlanmış bir sırayı izliyor. Her kesme işlemi adeta bir ritüel havasında yapılıyor. Her hareket geleneksel bir ritmi izliyor. Kashiwaya restoranının baş şefi Hideaki Matsuo, bıçağı isaki balığı üzerine nokta atışı bir isabetle yerleştiriyor. Bıçak, sanki görünmez bir ipin üzerindeymiş gibi, balık alevle temas etmeden önce yumuşak, parlak pembe etin içinden kayıp geçiyor. Matsuo, balığın ızgarada mükemmel pişme süresine ne zaman ulaştığı konusunda kusursuz bir sezgiye sahip.

Kısa süre sonra isaki, bir narenciye türü olan sudaçi ve zencefil familyasından özel bir Japon sebzesi olan miyoga ile karıştırılıyor. Hepsi birleşince tabakta bir lezzet şöleni yaratıyor. Ancak yemeğin etkileyiciliği sadece tarifi ve ustalıkla hazırlanışından kaynaklanmıyor; balığın kaynağının da önemli etkisi bulunuyor.

Oseto kardeşler bu balığı Osaka’nın yaklaşık iki saat güneyindeki Wakayama Prefektörü’nde bulunan Kushimoto’da yetiştiriyorlar. Her balık tankı yaklaşık 20.000 isaki balığının sığabileceği kapasitede olsa da, her balığın yeterli alana sahip olması için tankta tutulan balık sayısı bu rakamın yarısından fazlasını geçmiyor. Doğaya ve kullanılan ürüne saygı, Matsuo ve ailesinin kendilerini adadıkları özel mutfağın ayırt edici özellikleri.

Burası Osaka, Senriyama’da bulunan bir Japon kaiseki restoranı. İlk bakışta böyle olağanüstü bir restoran için alışılmadık bir konum olduğunu söyleyebiliriz; çünkü böyle bir restoranın özentilikten uzak ve lezzetli sokak yemekleriyle ünlü bir şehir olan Osaka’nın sakin bir yerleşim bölgesi yerine genellikle Kyoto veya Tokyo’da bulunması beklenir. Ancak daha yakından bakıldığında, tam da bu yemek kültürünün restoranın köklerini ve mevcut mutfak konseptinin temelini oluşturduğu görülüyor.

Matsuo’nun babası, Kashiwaya’yı 1977 yılında formal olmayan yöresel yemekler sunmak için açmış. Matsuo da çok geçmeden kendini mutfak sanatının cazibesine kaptırmış. Ardından ünlü bir Japon kaiseki restoranı olan Shofukuro’da şef olmak için aşçılık eğitimi alan Matsuo, 1989 yılında 26 yaşında Kashiwaya’ya dönerek, beş yıl sonra baş aşçı olarak görevi devralmış. On iki yıl boyunca istikrarlı şekilde üç Michelin yıldızına sahip olan Matsuo, 2021 yılında ise özellikle sürdürülebilir mutfak felsefesi için ilk yeşil yıldızını alarak yıldızlarına bir yenisini daha eklemiş.

Kaiseki restoranları tamamen misafirperverlik anlayışı üzerine kurulu. Matsuo üniversitedeyken Kashiwaya’nın kaiseki restoranı konseptinin temelini oluşturan geleneksel Japon çay seremonisi olan sado konusunda eğitim almış. Tüm malzemeler taze, yerel ve mevsimlik olmalı; doğal aromalarını en iyi şekilde sunacak biçimde hazırlanmalı. İdeal olarak, ortam ve mevsim de menüdeki değişiklikleri yansıtılmalı.

Baş aşçı Matsuo, odadaki çiçeklerden yemeklerin sunumuna ve duvarlardaki sanat eserlerine ve sıcak çorbanın dikkatle kontrol edilen sıcaklığına kadar her şeyi detaylara gösterdiği büyük bir özenle düzenliyor. Restoranın önüne park ettiğimiz Yeni BMW i7’yi ilk görüşü, aynı zamanda ilginç bir benzetme yapması için Matsuo’ya ilham veriyor. Baş aşçı olarak, restoranında tutkulu bir şoför rolünü üstlendiğini söylüyor. Konuklar panoramik tavanın altında konforlu arka koltuklarda yerlerini alırken, Matsuo onlara benzersiz bir rota boyunca mevsime göre mutfak konusunda bilgiler veriyor.

Matsuo, çay seremonisinin odak noktasının anın keyfinin özgürce çıkarılması olduğunu söylüyor ve bunu şu sözlerle açıklıyor: “Gündelik yaşamdan ve aynı zamanda sosyal statülerden uzaklaşmak. Örneğin, binadaki kutsal bir oda olan Cha-shitsu’nun çok küçük tek bir kapısı bulunuyordu. Bunun amacı aslında samurayların törene kılıçlarını getirmesini engellemek veya önemli ve yüksek rütbeli insanları odaya girerken diz çökmeye zorlayarak içerideki herkesi eşit kılmaktı. Misafirler, bunun hayatta bir kez yaşayacakları bir deneyim olacağı hissine kapılmalı. Unutamayacakları bir deneyim.”

Üç yıldızlı bir baş aşçı olarak Matsuo, kendisini küçük ve heyecan verici bir döngünün içinde buluyor. Bunu yaparken, Kashiwaya’da kendini adadığı mutfak yolculuğu, lüksün algılanma biçimindeki dönüşümü yansıtıyor. Artık lüksün özünü bolluk, israf ve aşırı süs değil, benzersiz deneyimler veya çevreye duyarlı keyfin verdiği mutluluk oluşturuyor. Beklendik şeylerin modası artık geçti. Yeni lüks anlayışı, Kashiwaya’da olduğu gibi, asırlık gelenekleri geleceğe dönük düşünce şekliyle birleştiren sıra dışı detaylarla bizi şaşırtıyor. Matsuo’nun felsefesi, birçok malzemeyi her birinden sadece biraz olacak şekilde kullanmak. “Bir malzemeyi aşırı miktarda kullanmak sürdürülebilir değil, bu sebeple iyi olan malzemeyi doğaya zarar vermeden üretebileceğimiz miktarda kullanıyoruz.”

Lüks otomobillerde olduğu gibi prensip, her malzemeden en iyi şekilde yararlanmak. Sürdürülebilirlik ve kısa döngüler, Yeni BMW i7’nin üretiminde de öne çıkan unsurlar arasında. Dingolfing fabrikasında yeşil elektrik kullanılmasının yanı sıra, enerji verimli fabrika filosu, geri dönüşüm ve su yönetimi gibi diğer birçok önlem de buna katkıda bulunuyor.

Gövde üretiminin pek çok aşamasında üretim robotlarının kullanılmasının yanı sıra, boya atölyesinde kaynak tüketimi daha da azaltıldı. Katodik daldırmalı kaplama ve atıkların su ile karışmasını önleyen kuru biriktirme yöntemi de su ve enerji gereksinimlerini önemli ölçüde azaltıyor. Yeni BMW i7, lüks otomobil geleneğinin ve emisyonsuz sürüş keyfinin nasıl bir araya getirilebileceğini yenilikçi bir şekilde gösteriyor.

Restorandaki her şey mevcut mevsimden ilham alıyor; detaylara gösterilen özen her aşamada kendini gösteriyor. Bir yaz ziyareti sırasında Matsuo, bir kış çiçeğini tasvir eden bir seramik seçmiş. Bu, bilinçli bir seçim. Çünkü serinlik hissini yansıtıyor. Küçük yemek çubuğu altlığı bile yusufçuk şeklinde tasarlanmış. Burada lüks detayda gizli. Sürdürülebilirlik farkındalığını tüm mobilyalarda da görmek mümkün. Tekstil sanatçısı Sachio Yoshioka, odalardan ikisini geri dönüştürülmüş kağıttan duvar kağıdına dönüştürülen geleneksel bir Japon malzemesi olan minato-gami kullanarak tasarlamış. Sandalyeler, Osaka merkezli mobilya üreticisi Satoru Shinki tarafından özel olarak yapılmış.

Burası, misafirin her zaman merkezde olduğu bir kültürler dengesi. Restoranda aralarından seçim yapabileceğiniz çeşitli menüler bulunuyor. Hepsi çeşitli küçük porsiyon yemeklerin yer aldığı fiks tadım menülerinden oluşuyor. Menü aylık olarak değişiyor ve Matsuo restorana ayda birden fazla kez gelen seçkin misafirleri için bazen özel menüler de hazırlıyor. Bu da Yeni BMW i7 ile bir diğer benzerliği öne çıkarıyor. Otomobilin kişisel gövde renkleri boya uzmanları tarafından tamamen bu yaklaşımla hazırlanıyor. Matsuo konukları çok iyi tanıyorsa, en sevdikleri yemekleri menüye ekliyor.

Bu sırada mutfak yine dikkatimizi çekiyor. Basit gibi görünen bir kase sıcak çorba hazırlamak için üç şeften oluşan bir ekibin birlikte çalışması olağanüstü. Bu çorba, kaiseki’de menünün en önemli yemeği olarak kabul ediliyor. Üçlüden biri sıcak su dolu kabı ısıtırken, bir diğeri çorba suyundan ayrı olarak pişirilen balığı hazırlıyor. Balık buharda pişirilip bir kaseye konulurken üçüncü şef çorba suyunu ısıtmaya başlıyor. Balık hazır olur olmaz çorba suyu, kontrollü ateşte kaseye dökülüyor. Bu sırada şeflerden biri de kapağı kapatmaya hazırlanıyor. Bu yapıldıktan sonra, yemek sade bir şıklıkla masaya yetiştiriliyor. Bu süreç, dakikalar değil, sadece birkaç saniye sürüyor. Hassas işçiliğin en iyi hali ve ekip çalışmasının harikalar yaratabileceğini kanıtlıyor.

İster shijimi topları ve bir tür kavun olan tougan kabuğu ile süslenmiş kuzu tofu, ister yuzu veya ızgara deniz tarağı olsun Matsuo, yemeklerini hazırlarken nesli tükenmekte olan veya elde edilmesi zor malzemeler kullanmadan mutfağının sınırlarını zorlayarak her zaman yeni malzemeler arıyor. Gelecek her zaman mevcut anda değişime gösterilen bağlılıkla yakından ilgili bir konu ve bu durum sadece lüks restoran konsepti için geçerli değil.

Matsuo, bunu bize tabağımızda duran bir örnekle göstermek istiyor ve bizi küçük bir geziye davet ediyor. Matsuo, Oseto kardeşlerin balık çiftliğine yapacağımız ziyaret için Kushimoto’ya giderken Yeni BMW i7'nin direksiyonuna geçiyor. Şoför olarak değil, meraklı bir kaşif olarak.

Doğal koyları ve iç denizi ile Pasifik Okyanusu’nun koşulları balık yetiştiriciliği için ideal olmasının yanı sıra doğanın sunduğu çeşitliliğin büyüleyiciliğini de gözler önüne seriyor. Matsuo, çiftlik balığı algısını değiştirmek için bilim adamları, çiftçiler ve şeflerle birlikte çalışıyor.

Matsuo, Kindai Üniversitesi Su Ürünleri Araştırma Enstitüsü’nde profesör olan Dr. Yoshifumi Sawada ile birlikte, balık çiftçiliğinin çevresel etkisini azaltmak için otçul bir balık türü olan aigo yetiştirme olanaklarını araştırmaya başladı. Matsuo’yu buna yönelten sebep ise çiftlik balıklarının genellikle doğadan yakalanmış balıklardan elde edilen yemlerle beslenmesi; bunun da aşırı avlanmanın nedenlerinden biri olması. Elde ettiği başarı da onun sürdürülebilir vizyonunu doğrular nitelikte. Oseto kardeşler, yüzen tankların maksimum kapasitesinin yarısının da altında balık yetiştirerek, lezzet açısından oldukça sönük olan isaki balıklarına daha yoğun bir lezzet katmayı başardılar.

Matsuo’nun evi mutfak maceraları için bir oyun alanı niteliğinde. Kashiwaya’nın duygu açısından zengin mutfağı, zamana karşı kendini kanıtlamış geleneklere saygı niteliği taşırken aynı zamanda hayal gücüne dayanıyor. Tüm bu hisleri yaşamak için bilinçli olarak bu keşif yolculuğuna çıkan herkes, keyfin en çeşitli yönlerini bir araya getiren eşsiz bir deneyimle ödüllendirileceklerinden emin olabilirler. Bu deneyimin keyfini çıkarmak için yanınızda getirmeniz gereken tek şey, günümüzde gerçek bir lüks olan zamanınız.