LE JARDIN DE BERNE’DE SÜRDÜRÜLEBİLİR LÜKS.

Yolculuğu gözünüzde canlandırarak başlayalım: Yeni BMW i7, Château de Berne’ye giden cadde boyunca sıra sıra ağaçların arasından yavaşça süzülürken, eşlik edecek uygun bir müzik seçmeyi düşünmeden edemiyorsunuz. Provence’ın kalbinde, büyük bir ormanın ortasındaki yeşil bir vahada kendinizi zamana karışmış hissediyorsunuz. Küçük, şık bir Provence köyünü andıran, rengarenk bahçelerle çevrili bu beş yıldızlı lüks otel, Lorgues ile Flayosc arasında, Cannes’dan yaklaşık bir saat uzaklıkta yer alıyor. Bitkilerin yeşil, kırmızı ve sarı renkleri arasında havuzlar güneş ışığında mavinin her tonunda parlıyor.

18. yüzyılda inşa edilen bu malikane, şimdi dinlenmeye ve keyfe adanmış prestijli bir sığınak niteliğinde. Yeşil alan ve doğa ile kurulan yoğun ilişki, bu sıra dışı keyif gezisinin sonunda ulaştığımız varış noktasının ismine de yansımış: Le Jardin de Berne, yani Berne’in Bahçesi. Yeni BMW i7 restoranın önünde, içinde bir çeşme bulunan küçük, parke taşlı bir meydanda park halindeyken baş aşçı Louis Rameau, sebze dolu bir sepetle köşeden geliyor. İşte mükemmel zamanlama.

Château de Berne’nin Michelin yıldızına sahip olan gurme restoranına sürdürülebilir gastronomiye olan bağlılığından dolayı yeşil Michelin yıldızı da verilmiş. Restoranda kullanılan sebzeler, otlar, bal ve çiçekler işte bu bahçeden geliyor; zeytin ağaçlarından zeytinyağı elde ediliyor. Sunulan şaraplarsa malikanenin kendi bağlarında üretiliyor. Bu son derece prestijli ödül aynı zamanda yeni bir tür lüks mutfağı işaret ediyor. Lüks anlayışında uzun süredir devam eden bir değişim yaşanıyor.

Son zamanlarda karşımıza sıkça çıkan “sessiz lüks” kavramı modayla sınırlı değil; gastronomi dünyası da yeni bir lüks anlayışının prensiplerinden besleniyor. Gösterişli tercihler yerini ürünler, üretimleri ve kökenleri hakkında daha derin bir anlayışa bırakıyor. Rameau, bu yeni nesil şeflerin mükemmel bir örneği. Fransız şef, ödüller için minnettar olsa da ona en büyük zevki veren şey, yemeklerinin misafirlerinden aldığı beğeniler. Rameau’nun sakin ve dingin bir havası var. Restorana giderken sebze sepetinin içindekilerle ilgili söylediği her kelimede onun işine ne kadar tutkuyla bağlı olduğunu hissediyorsunuz.

Güncel lüks anlayışı fiziksel olanın ötesine geçiyor; geçici görünseler de benzersiz deneyimler ve özel duyguların gerçek lüksün ta kendisi olduğunda artık hemfikiriz. Şef Rameau da tam olarak bu duygusal anlara odaklanıyor: “Misafirlerimi Provence’ta duyusal bir yolculuğa çıkarmak istiyorum. Benim için önemli olan yemeklerin uyandırdığı duygular. Sanki Yeni BMW i7’nin arkasında oturuyor gibi gözlerinizi kapatıp arkanıza yaslanarak her bir unsurun lezzetinin kafanızda canlı görüntüler uyandırmasına izin vermek. İşte benim için lüks bu. Sadece en pahalı ürünleri toplamaktan ibaret değil.”

Otomobil mühendisliğinde olduğu gibi, üst düzey ve sürdürülebilir bir restoranın menüsünü geliştirmek de gelenek ve yeniliği bir araya getirebilmekle ilgili. Ürünler bölgenin geçmişini yansıtmalı ve eski tarifleri yeniden yorumlamalı; yeni teknikler ve hazırlama yöntemleri ise yaratıcılığa alan açmalı. Mart 2020’de Jardin de Berne’nin baş aşçılığını devralan Rameau, yemek pişirme konusunda sadelik ve özgünlük anlayışını savunuyor.

Rameau, yeteneğini ve yaratıcılığını hazırladığı yemeklerle ifade ediyor. Bu yemekler, Provence bölgesinde ve her şeyden önemlisi otelin kendi 3.000 metrekarelik bahçesinde organik olarak yetiştirilen meyve ve sebzelerin zenginliğine bir övgü niteliğinde. “Benim gibi bir doğa aşığı için Château de Berne sınırsız, zengin ve ilham verici bir oyun alanı. Kendi sebze bahçemizin olması, domates, pırasa, havuç, ıspanak, kabak ve patlıcan gibi doğanın sunduğu en iyi şeylerle çalışabileceğimiz anlamına geliyor. Yöremizin safran pistilleri gibi baharat ve çeşnilerini veya ev yapımı zeytin yağlarımızdan birini kullanarak orijinal tatları koruyoruz. Ancak doğayı kontrol edemeyiz ve kontrol etmek gibi bir niyetimiz de yok, bu yüzden çalışma şeklimizi buna göre değiştirmemiz gerekiyor.”

Ürünlerin misafirlere en iyi halleriyle sunulması gerekiyor. Bu nedenle sebzeler, meyveler ve otlar mevsimlerin ritmine ve malikanenin sebze bahçesinin cömertliğine göre hazırlanıyor. Sürdürülebilir tarım, mevsimsellik, kısa mesafeler ve dolayısıyla küçük döngüler: “Et, balık ve sebze söz konusu olduğunda sadece yerel üreticilerle çalışıyoruz. Sürdürülebilir çözümler bulmak için elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyoruz. Örneğin bir üreticinin tavuklarını başka bir yerel tedarikçinin peynir üretiminden arta kalanlarla besliyoruz. Kendi bağlarımızdaki asmaları gübrelemek için mutfağımızdan çıkan kompostu kullanıyoruz.”

Sürdürülebilirlik ve kısa döngüler yalnızca Rameau’nun benimsediği prensipler değil. Yeni BMW i7’nin üretiminde de bu noktalara odaklanılıyor. Dingolfing fabrikasında yeşil enerjinin kullanılmasının yanı sıra buna katkıda bulunan birçok başka önlem uygulanıyor. Örneğin; gövde üretiminin pek çok aşamasında üretim robotlarının kullanılmasının yanı sıra, boya atölyesinde kaynak tüketimi daha da azaltılmış durumda. Fabrikada su ve enerji kullanımını önemli ölçüde azaltacak katodik daldırmalı kaplama için yeni üretim hatları ve kuru temizleyici kullanılıyor. Sürdürülebilir üretimin diğer unsurlarıysa; enerji verimli makine kurulumları ve paketleme planlamasının yanı sıra trafik lojistiği, geri dönüşüm ve su yönetimi.

Rameau, genç yaşta güneybatı Fransa’nın mutfak geleneklerine ilgi duymaya başlamış; tutkusunu yeni yemekler hazırlamaya ve gastronomik keşiflere adamış bir şef. Günün sonunda; gelecek mevcut andaki değişime gösterilen bağlılıkla yakından bağlantılı ve bu prensip sadece lüks restoran konsepti için geçerli değil. Rameau’ya dönersek; yaratıcılığı ve kişisel gelişimi için ilham bulmak adına ülkesinden ayrılmaya karar veriyor. Mümkün olduğu kadar çok farklı yemek pişirme yöntemini öğrenmek için dünya çapında bir yolculuğa çıkarak Kanada, Martinik, Norveç, Danimarka ve Yeni Zelanda’da köklü restoranlarda mutfak maceraları yaşıyor. “Dünyayı gözlerinizi dört açarak dolaşmak benim ve ekibim için en önemli karakter özelliklerinden biri.”

Konuklar, Le Jardin de Berne restoranının arka tarafındaki bu şık, ağır masada yemek pişirme sanatını yakından deneyimleyebiliyor. Cam kapı, Michelin yıldızlı mutfağın doğrudan görülmesini sağlıyor. Rameau ekibine büyük önem veriyor. “Ödüllü mutfak her zaman ekip işidir. Hepimiz yeni bir şey deneme cesaretine sahip olmalıyız. Yeni şeyler keşfetmeye ve bilinmeyenle yüzleşmeye istekliyseniz, yol boyunca bir şeyler ters gitse dahi bunların bir önemi yoktur. Yeni yemekler geliştirmek karmaşık bir süreç. Hatalarınızdan ders alabilmek için hata yapmaya izin verilmesi gerek. Sonuçta bu geleceğe açık olma tutumunuz her zaman ödüllendirilecektir.”

Mutfakta olduğu gibi, bu bakış açısı BMW’nin de otomobil mühendisliğinde geleceğe bakarken ve geleceğin mobilitesini ve lüksünü geliştirirken daha sıklıkla kalıpların dışında düşünmesine yardımcı oluyor; tıpkı Yeni BMW i7’de olduğu gibi. BMW’nin dijital sanat, yeni teknolojiler ve geleceğin şehirlerindeki kentsel trendler gibi çok çeşitli alanlarda ileri görüşlü beyinlerle eşit düzeyde fikir alışverişinde bulunmanın yollarını aramasının ardında da işte bu motivasyon yer alıyor. 

Rameau’nun mutfakta çalışmaya başlamadan önce, malikanenin 5.000’den fazla ağacın bulunduğu zeytinliğinde zeytinlerin kalitesini kontrol etmesi gerekiyor. Bu kısa yolculuk için, elektrikli golf arabası yerine Yeni BMW i7’nin arka koltuğundaki yerini alıyor. Yolculuğu sırasında görkemli caddeyi ve Château de Berne lüks otelinin imza niteliğindeki konaklama yerlerinden biri olan kuleyi andıran villayı geçerek ormanın derin yeşilliklerine doğru aşağı iniyor. Panoramik cam tavanı hemen fark eden şef bunun kendisine, bir bölümü iç mekana bolca ışık girmesini sağlayan manzaraya bakan, camlı bir kış bahçesinden oluşan restoranı hatırlattığını söylüyor. Anlaşılacağı üzere; lüks deneyim söz konusu olduğunda mimari ve tasarım çok önemli bir rol oynuyor.

Le Jardin de Berne’in baş aşçısı Rameau ve ekibi, yeni kombinasyonlar, sıra dışı eşleşmeler ve şaşırtıcı dokular yaratmak için her malzemedeki gizli gerçeği arıyor ve bunu yaparken de doğanın öngördüğü orijinal amaca saygı gösteriyor: “Ürünün tamamını kullanıyoruz. Bu, bizi ürüne yaklaştıran ve mevsimlere göre değişen bir menü için gerçek bir ilham kaynağı olan bir karar.” Restorana gelen konuklar, beş veya yedi çeşit yemekten oluşan menünün veya özel olarak tasarlanmış yemeklerden oluşan ve restoranın mutfağa bakan özel bölümünde servis edilen “chef’s table” menüsünün keyfini çıkarabiliyorlar. Her bir lezzet, korunmuş ortamın ve şık ambiyansın eşliğinde kişisel bir deneyim vadediyor: “Le Jardin de Berne’de bir masa ayırtmak, restorana vardıktan sonra başka bir yolculuğa çıkmak anlamına geliyor.”

Lüks anlayışımızdaki değişimin gastronomideki yansımaları; yeniden düşünme ve kaynağını bildiğimiz ürünlere yeniden odaklanma ve seyahat rotaları boyunca öne çıkan yeni noktalara olan merakın arttığı anlamına geliyor. Altın, elmas, ıstakoz, havyar, waygu bifteği gibi tahmin edilebilir lüks anlayışı geçmişte kaldı. Yeni lüks, her alanda sıra dışı detaylarla bizi şaşırtıyor. Tıpkı sürücü otomobile yaklaştığında Yeni BMW i7’nin kristal farlarının özel bir karşılama olarak ışık gösterisi sunması gibi… Rameau ve ekibi de bu şaşırtıcılığı; çeşitli eşleştirme ve hazırlama yöntemleriyle Provence balına saygı niteliği taşıyan bir aperatif ya da basit bir domatesin bahçe minesi çiçeğinde marine edilerek sorbeye dönüştüğü bir tabakla sunuyor. 

Le Jardin de Berne’deki mutfak ekibi, her malzemenin tam potansiyelini ortaya çıkarma konusunda aynı tutkuyu paylaşıyor. “Önemli olan bir malzemenin mali değeri değil. Bir üründen en iyi verimi alabilmek ve mümkün olduğu kadar büyük bir kısmını kullanabilmekle ilgili. Her şey aynı düzeyde düşünülmeli. Eğer ürün en üst kalitedeyse, o zaman sözde basit bir domates bile benim için bir trüf mantarı ile aynı değere sahip.” Bu yeni düşünce tarzı aynı zamanda BMW’nin “Forwardism” konseptiyle benimsediği şeyi de temsil ediyor; dünyanın şu andaki halinden farklı bir yer olabileceğini ve sorgulamanın buna değer sonuçlar vereceğini savunmak.

Rameau, restoranın önündeki bir masanın üzerinde balmumu, bal ve polenden oluşan bir tabağı ustalık ve titizlikle düzenlerken, “Çok seyahat ettim. Birçok şeyi deneyimlemek ve temel ürünü daha iyi hale getirmek için yeni teknolojiler, araçlar ve yöntemleri öğrenmek istedim. Hepsi, on yıl önce yapamadığım bunun gibi yemekleri hazırlayabilmek içindi. Geleceğin yemekleri için yolculuk ve arayış devam ediyor. Sebze ve bitki bahçemiz için de büyük planlarım var. Bunun için lüks tesisin arazisinde bolca alan mevcut,’’ diyor gülümseyerek.

Şef ve ekibinin önümüzdeki birkaç yıl içinde hangi fikirlerle karşımıza çıkacağını kim bilebilir? Rameau, belki ilham almak için Yeni BMW i7 ile mutfak öncüleri arayışımız için çıktığımız yolculuğun bir sonraki durağı olan Japonya’ya kadar bile gidebilir.