BENJAMIN CHMURA VE DANIEL HUMM İLE
GASTRONOMİNİN GELECEĞİ.

Mutfakta telaşlı bir ortam var. Tüm Tantris Maison mutfak ekibi hareket halinde. Dışarıdan bakıldığında tam bir kargaşa gibi görülebilecek olsa da aslında her şey en küçük detayına kadar planlanmış durumda. 50. yıl dönümü kutlamaları için Tantris Maison’un Benjamin Chmura liderliğindeki kadrolu şeflerine eşlik eden konuk şefler ve Daniel Humm gibi dünya yıldızları, hazırlayacakları tamamen vejetaryen bir gala yemeğinde yedi çeşit yemekten oluşan olağanüstü bir menü servis edecek. Yeni BMW i7 ise restoranın kapısında konukları karşılayan heyecan verici bir aperitif konumunda.

Mutfaktaki her hareket son derece planlı ve her şey titizlikle yapılıyor, her şey kusursuz bir koreografiye sahip. Meslektaşı Virginie Protat ile birlikte çalışan Chmura, şekere batırılmış domatesleri yeşil anasonla buluşturuyor. Sayısız aroma havaya karışarak Fransız ve Avrupa mutfak kültürünün kokularından bir harman oluşturuyor. Patlıcan, enginar ve kuşkonmaz eşit milimetrik parçalar halinde doğranmış, pişirilmiş, haşlanmış, kendi yağında pişirilmiş, katlanmış ve dikkatle süslenmiş. Tamamlanan tabaklar özel dikim bir kıyafet gibi incelikle detaylandırılmış ve özenle oluşturulmuş. Burada her saniyenin önemi olsa da zamanın adeta durduğu anlar da mevcut. Bu mutfağın anlatacağı pek çok eski hikayesi olmakla birlikte şu anda yepyeni bir bölüm yazılıyor.

Restoran 1971'de açıldığında hem mimari hem de mutfak açısından zamanının çok ötesindeydi. İsviçreli mimar ve tasarımcı Justus Dahinden tarafından tasarlanan bina, tıpkı mimarisi Karl Schwanzer'a ait olan Münih'teki BMW genel merkezi ikonik Vierzylinder gibi mimari bir ikon haline geldi. Öyle ki Tantris 2012'den beri koruma altına alınmış bir bina ve Alman mutfağı mucizesinin beşiği olduğu iddia edilebilir.

Tantris'i üne kavuşturan Eckart Witzigmann, Heinz Winkler ve Hans Haas, kökenlerine saygılı kalarak yenilikçi bir mutfak kurumunun temellerini attılar. Ailenin reisi Fritz Eichbauer'in oğlu ve şu anda Tantris'in sahibi olan Felix Eichbauer ise radikal bir adım atmaya karar verdi. Matthias Hahn, Benjamin Chmura ve Virginie Protat'tan oluşan üçlü bir yönetimi dümene geçirerek onlara net bir vizyon çizdi: “Geçmişimiz bizim hazinemiz, fakat kafanızı geleneğe gömemezsiniz; gelişmek ve sürekli geleceğe bakmak zorundasınız.”

Böylece Haas yeni Tantris konseptini geliştirdi ve iki bölüme ayırdı. Protat, Michelin yıldızlı Tantris DNA'sıyla “à la carte” olarak restoranın modernize edilmiş klasiklerini ve Fransa'nın geleneksel büyük mutfağına ait ata yadigarı lezzetleri servis ediyor. Chmura ise iki Michelin yıldızlı Tantris Restaurant'da Fransız mutfağının en iyi geleneksel örneklerinden oluşan lezzetli bir menü sunuyor.

Böylesine heybetli adımları izlemek Kanada doğumlu Chmura'nın gözünü korkutmuş değil. Sağlıklı bir saygı düzeyi ve merak onun için yeterli. Chmura konuyla ilgili olarak, "Burada boş bir tuval ile başlıyorum. Yeni bir yer, yeni gelişim fırsatları. Tüm bunlar burayı oldukça cazip kılıyor,” diyor sakin bir şekilde. Yalnızca 33 yaşında ve iki Michelin yıldızına rağmen kendisini yeniden keşfetmek için hala çok genç. Bu ayakları yere basan yaklaşım onu diğerlerinden ayırıyor. “Bana esin kaynağı olan şeylerin heyecanını paylaşmak istiyorum. Bu arkadaşlarım, ailem ve daha da önemlisi mutfak için geçerli. Meraklı olmaktan ve risk almaktan hoşlanıyorum.”

Elbette böyle bir vizyonla yola çıkan Chmura'ya Tantris'de kendi maceralarını yaşayabileceği doğru ortam ve ihtiyaç duyduğu destek sunuluyor. Bunun arkasındaki felsefe ise konuğa tamamen şımartılacağı bir yolculuk boyunca rehberlik etmek. Eichbauer konuyu şöyle açıklıyor: “Burada zihinlerimize hiçbir gem vurmayacak şekilde yola çıktık. Böyle bir adım attığınızda Benjamin ve ekibine kendi keşif yolculuklarına çıkmaları ve bir şeyler denemeleri için izin vermeniz gerekiyor.” Chmura ise bu yolculuğun temelini neyin oluşturacağı konusunda en başından itibaren son derece net: İlişkiler.

Ocağın başındaki iş, prestijli bir şef olmanın sadece küçük bir parçası. Bu büyük çarkta çok daha fazla dişli var ve Chmura ihtiyacı olan kaliteli malzemelerin tedarikçileriyle ilişkiler kurma ve bu ilişkileri sürdürme konusunda ayrı bir hevesli. “Hepsini kişisel olarak tanıyorum, ailelerini tanıyorum, evlerinde ziyaret ediyorum ve onlarla yemek yiyorum. Benim gibi iyi anlamda çılgın insanlara ihtiyacım var ve aslında en büyük güçlük de bu insanları bulmak. Küçük miktarlarda fakat olağanüstü kalitede üretim yapan üreticiler. Bazı ürünler yalnızca mevsimsel olarak tam istediğimiz kalitede bulunuyor, bu sebeple menümüzü buna göre tasarlama görevini üstlendik.”

Konuk şef Daniel Humm, mutfak hazinelerini bulmak üzere işe koyulmuş bir avcı rolünü üstlendiğini hissediyor. İsviçreli şef New York'un göbeğinde dünyanın en iyi restoranlarından biri olan üç Michelin yıldızlı Eleven Madison Park'ı yönetiyor. Humm, “Kaliteye, mümkün olan en iyi ürüne olan bağlılık; bu kariyerimin başlangıcından beri sadık kaldığım mutfak felsefem ve kökenim” diyor. Fakat geçmişin aksine, söz ettiği seviyedeki kalitenin artık balık ve et ürünlerinde görülmediğini farkına varan Humm, cesur bir adım atmaya karar veriyor.

2017'de Humm’ın yönettiği Eleven Madison Park adlı restoran "Dünyanın En İyi 50 Restoranı" arasına girdi ve o zamandan beri sürekli olarak üst düzey bir mutfak deneyimi için en prestijli ve en çok ziyaret edilen yerler arasında sıralanıyor. Humm, söyleşimiz esnasında koyu yeşil bir takım elbise, tişört ve beyaz spor ayakkabı giymiş. Tıpkı verdiği cevaplar ve hazırladığı tabaklar gibi abartısız ancak yerinde bir şıklık. Onun için kendini sürekli olarak sorgulamak bir saygı meselesi: “Nereye gideceğinizi bilmeden önce nereden geldiğinizi bilmek zorundasınız. Bu yolculuktaki deneyimlerim işimi etkiledi ve ona rehberlik etmeyi sürdürecek. Kendimi sürekli olarak yeniden keşfetmek yalnızca kendime değil, konuklarıma karşı da sorumluluğum."

İsviçre doğumlu Humm, restoranının mutfağının geleceğini nasıl şekillendirmek istediği konusunda kendinden emin: Vegan. Böylece yaratıcılığının zirvesindeyken her şeye sıfırdan başlamak gibi yenilikçi olduğu kadar cesur bir karar veriyor; kendisine bu lüks mutfağı yeniden tanımlama imkânı yaratıyor. Hedefi: En iyi vegan malzemeleriyle büyüleyici ve eşi benzeri bulunmayan bir şey yaratmak. Elbette bu meydan okuma bazı zorlukları da beraberinde getiriyor. Kendi sözleriyle “Menü eskisine göre çok daha ayrıntılı ve yoğun işçilik gerektiriyor.” 

Restoranın önündeki kırmızı halıya doğru ilerlerken Humm Yeni BMW i7'nin arka koltuğunda yerini alıyor. Elleri koltuklarda, kapı panellerinde ve yüzeylerde gezerken büyük sinema ekranı dikkatini çekiyor. Özellikle sanat ve mimariye ilgi duyduğunu ve onlardan ilham aldığını belirtiyor. Önceki günkü deneyimini, yani Maisach pistindeki BMW sürüş eğitimini hatırladığında gözleri parlıyor. Model veya tabak ne olursa olsun, otomobil kullanmak ve yemek yapmak aynı noktada buluşuyor: “İkisi de duygular ve özel anlar ile ilgili.”Duygu, yenilikçilik ve estetik özel bir biçimde bir araya getirildiğinde otomobil tasarımcılarını ve yıldız şefleri birbirine bağlayan bir diğer nokta daha ortaya çıkıyor: İkonik bir klasik ya da "imza bir tabak.”

Tıpkı BMW tasarımcılarının ortaya çıkardığı BMW 507, BMW M1 ve BMW i8 gibi modellerin birer ikon haline gelmesi veya Yeni BMW i7'nin alışılagelmiş lüks kalıplarını kırmasına benzer bir vizyonla hazırlanan tabaklar da tamamen yeni bir mutfak dilinin öncüleri olma yolunda ilerliyor. Bu durum şef ve restoranla sıkı sıkıya bağlı efsaneler yaratıyor. Efsanevi Tantris Trio'da, Heinz Winkler'e ait kırmızı lahana eşliğinde şampanya sosunda “John Dory”, Eckart Witzigmann'a ait kuzu sırtı krepinetler ya da Hans Haas'a ait ıstakoz sote yanında marine edilmiş beyaz kuşkonmaz ve yuzulu, sebzeli yahni bunun zirvesini oluşturuyor.

Peki yarının klasiklerini bugünden nasıl tasarlarsınız? Ve bu planlanabilecek bir şey mi? Humm bu sorumuz karşısında gülümsüyor. Şeflik deneyiminin bunda kesinlikle bir payı olduğunu söylüyor, ancak onun için en önemli şey her tabağa titiz bir yaratıcılık, hassasiyet ve ürün odaklı şekilde yaklaşmak. “Benim için ikonik bir tabak dört önemli unsura sahip olmalı. Olağanüstü bir tadı olmalı, minimalist bir güzelliği olmalı, yani karmaşık olmalı fakat sonuçta karmaşık görünmemeli. Yaratıcı olmalı, yani bir sürpriz öğesi taşımalı ve son olarak bir amacı, varlık nedeni olmalı. Bu dört temel özellik yaptığım her tabakta bulunmalı.”

Mutfakta olduğu gibi otomotiv mühendisliğinin geleceğine bakarken ve yarının mobilitesini geliştirirken çoğunlukla belirlenmiş kalıpların dışında düşünmek BMW'ye de yardımcı oluyor. Bu sebeple BMW; teknolojiden, sürdürülebilir malzemelere ve bilinçli eğlenceden, dijital sanata kadar çok geniş bir yelpazede ileriye dönük düşünenlerle eşit koşullarda fikir alışverişini her zaman destekliyor. Bunun ana odak noktası, iş ortaklarıyla birlikte yalnızca farklı deneyimler ve ortak zekadan yararlanılarak ortaya çıkan şeyler yaratmak. 

Benjamin Chmura; Alsace'da Haeberlin ailesine ait Auberge de l’Ill ya da Roanne'daki Troisgoros kardeşlerin efsanevi restoranı gibi Fransa'da daha önce çalıştığı tüm mutfaklarda köklerine sadık kaldı. Yeni zorlukların üstesinden gelmeye çalışırken ve Tantris için geleceğin mutfağını planlarken de bu özelliğini koruyor. “Babam bana etrafımdakilere her zaman iyi bir örnek olmamı tavsiye etti. Onlara örnek olarak liderlik etmek için. Her zaman bu yaklaşımı izledim. İşler düzgün gitmediğinde sorunları çözmelisiniz ve pozitif kalmalı, sorumlu olduğunuz ekibin sizi takip etmesini sağlamalısınız. Ben kaya gibi sağlam olmak zorundayım."

Chmura’nın babası bir orkestra şefi ve buna uygun olarak kendisi de mutfak orkestrasında bir virtüöz olarak doğuyor. Bu yüzden geleceğin mutfak vizyonunu şekillendirirken eski zamanların hatıralarını ardında bırakarak tamamen yeni bir yol çizmek istiyor. Mutfaktaki sert sesler artık geçmişte kaldı. Chmura buna yönelik olarak özel bir liderlik eğitimi alanlardan. “Futbol oynayarak büyüdüm, takımın kaptanıydım. Mesele bir şeyleri yanlış yapan insanları azarlamak değil, onlara nasıl daha farklı, daha iyi yapacaklarını göstermek. Ailem bana tam olarak bu yolu, neyi iyi yaptığımı, neyi geliştirebileceğimi ve eleştiriyi nasıl almam gerektiğini gösterdiği için çok şanslıyım. Çoğunlukla önde ben görünüyorum fakat mutfağın takım çalışması olduğunu asla unutmamalısınız. Yeni yerlere yaptığımız bu yolculuğu yalnızca birbirimize destek olarak gerçekleştirebiliriz.”

Bu yeni düşünce yapısı BMW'nin “ilericilik” ifadesiyle neyi benimsediğini de anlatıyor: Dünyanın şimdikinden farklı olabileceğini savunmak. Gelecek; içinde bulunulan zamanda değişiklik yapmaya derinden bağlı olmakla ilgili.

Chmura da Daniel Humm’ın yemeğin duygularla ilgili olduğu ifadesini destekliyor. “Bir tabağın en iyi parçası tarif değildir. Bir şeyi tadarsınız ve bir şey hatırlarsınız, tıpkı büyük annemin Königsberger Klopse'sinin kuzu kafasıyla hazırladığım bir tabak için sosa esin kaynağı olması gibi. Restoranda ise önemli olan sadece yemek değil. Deneyimin tümü önemli. Masalara daha sık gitmeye ve servis edilen tabakların ardındaki düşüncelerimizi açıklamaya çalışıyoruz. Çünkü ardındaki fikrin anlaşılması ve algılanması harika bir şey."

Ardından aldığı en büyük övgü sorulduğunda Chmura'nın "Michelin yıldızı almış olmak" yanıtını vermek yerine oldukça beklenmedik bir duygudan söz etmesiyle o heyecan verici tutkuyu hissediyorsunuz. “Çok iyi hatırlıyorum. Bir gün, restorana ilk kez gelen bazı konuklar beni görmek için mutfağa geldiler. Bize teşekkür ettiler, yemeklerin çok özel olduğunu ve o akşamı asla unutmayacaklarını söylediler. O anda ekibim ve ben 16 saattir mutfaktaydık. İşte böyle coşkulu geri bildirimler sayesinde işimizi seviyoruz. Paylaştığımız bu coşku, gelecekte daha fazlasını yapmak için bizi bir araya getiriyor."