GÜNEY TİROL’DA ÇEVREYE DUYARLI GİRİŞİMLER.

“Daha duyarlı yaşamak’’ bir trend değil, sürdürülebilirlik vizyonuyla davranmanın verdiği keyif. Tıpkı, günlük hayatta tadını çıkardığımız ürünlerin ve lüks yiyeceklerin aslında nereden geldiğini daha yakından keşfetmenin ya da turizmi çevresel konulara odaklanarak yeniden şekillendiren yerleri ve tesisleri ziyaret etmenin verdiği keyif gibi. Ürünlerin nereden geldiğini bilmenin verdiği bu keyif ve bütüncül farkındalık BMW’de küçük bir ölçekte başlayıp (örneğin, kafeteryada servis edilecek malzemelerin seçimi) otomobil üretimine kadar uzanıyor. Örneğin; BMW Group, Dingolfing ve Münih tesislerinde Yeni BMW iX ve Yeni BMW i4 elektrikli modellerini üretirken hidroelektrik santrallerinden tedarik edilen bölgesel yeşil elektrik kullanıyor. Bu kapsamda döngüsel ekonomi ve sürdürülebilir şehir içi mobilite anlayışı yol gösterici ilkeler olarak öne çıkıyor.

İtalya’nın kuzey sınırında konumlanan Güney Tirol ise olağanüstü rotaları, dağ yolları ve geçitleriyle sanki yalnızca yolculuk keyfi için tasarlanmış gibi duran çok özel bir macera alanını andırıyor. Üstelik yalnızca Alp Dağları ile Akdeniz Bölgesi’nin kültürel zıtlıkları arasında kurduğu köprülerle değil, aynı zamanda ev sahipliği yaptığı öncü niteliğindeki pek çok sürdürülebilir uygulamayla da. Bu çok özel lokasyonda bir yolculuğa çıktık (➜ Daha fazlası için: Yeni BMW iX ile Heyecan Verici Bir Norveç Gezisi) ve kaliteli yaşam ve özel ürünler hakkında bizimle aynı soruları sorarak çevre duyarlılığının verdiği keyfi paylaşan ve sektöre yön veren 4 vizyoneri ziyaret ettik: Yerel bir restoran işletmesi, inovasyon anlayışını benimsemiş bir sebze üreticisi, enerji kullanımı konusunda bilinçli bir otel işletmesi ve biyodinamik tarım ilkelerini takip eden bir üretici.

Münih’teki BMW merkez ofisinde başlayan yolculuğumuz, bizi Brenner Geçidi üzerinden Güney Tirol bölgesindeki Eisack Vadisi’ne ve ilk durağımıza götürüyor. Alpler boyunca uzanan bu uzun rota, Yeni BMW iX’in yol üzerindeki becerilerini, konforlu sürüş özelliklerini ve kusursuz hızlanma karakterini sergilemesi için biçilmiş kaftan. Üstelik otomobil, vadideki virajlarda belirli bir oranda enerji geri kazanımı bile sağlayabiliyor. Hedefimizde, Bruneck’in pastoral şehir merkezi var. Modern ambiyansı, bölgesel, mevsiminde ve sürdürülebilir malzemeler kullanan bir mutfak ile bir araya getirmek isteyen girişimcilerin işlettiği b.local isimli restoranın önüne aracımızı park ediyoruz. Restoranda, bölgede el işçiliğiyle üretilen yemek takımlarının kullanıldığını öğrenmek ilgilimizi çekiyor. Örneğin, tabak ve kaselerin Brixen’deki küçük bir esnaf işletmesinde restoran için özel olarak yapıldığını öğreniyoruz. 

Restoranın işletmecisi Thomas Gantioler, net bir felsefeye sahip olmanın öneminden bahsediyor: “İş dünyasında başarılı olmanın sırrı, yaptığınız işten keyif almaktır diye düşünüyorum.” Restoranı ziyaret edenlerin yaptığı yorumlar, hem Thomas hem de ekibi için bir cesaret kaynağı oluyor. Hayatın keyfini bilinçli bir şekilde çıkarmaya duyulan ilginin arttığını söyleyen işletmeci, sözlerine şöyle devam ediyor: “Orijini, nereden geldiği belli olan ürünlere biz şahsen çok meraklıyız.” Bu bağlamda, b.local’da kullanılan tüm malzemeler de aynı duyarlılık gösterilerek seçiliyor. Dar bir üretici tabanından başlayarak çoğunlukla daha küçük ölçekli üreticilerden oluşan bir tedarik ağının geliştiğini ve ailenin de sürece dahil olmasıyla güvene dayalı ilişkiler kurulduğunu öğreniyoruz. Restoran tavşan eti, meyve, sebze ve çeşni gibi malzemeleri Gantioler ailesinin işlettiği çiftlikten tedarik ediyor.

Gantioler’in ekibi “mevsimlik” konseptini oldukça ciddiye alıyor. Duruşundan taviz vermeyen bu anlayışın sonucunda ortaya yalnızca temel malzemelere indirgenmiş daha küçük ölçekli bir menü çıkıyor. Mahsullerin mevsimsel değişiklik gösterdiği bir ortamda hiçbir şey sabit olamaz. Bu yüzden, menüde sunulan lezzetler sürekli bir değişim içinde. Çoğu zaman iki veya üç soğuk/sıcak mezenin yanında bir vejetaryen yemek, iki veya üç ana yemek ve iki veya üç çeşit tatlı servis ediliyor. Belirli bir yemek bir ay boyunca menüde yer alabildiği gibi yalnızca bir haftalığına da menüye girebiliyor. “Bazı ürünlere yılda yalnızca iki veya üç hafta, diğerlerine ise çok uzun bir süre boyunca erişebiliyoruz” diyen Gantioler, sözlerine şöyle devam ediyor: “Ve bir malzemeye uzun süre erişebiliyor olmamız, o malzemeyle yapılan yemeklerin hep menümüzde bulunacağı anlamına da gelmiyor.”

“Mevsimlik ürünler, heyecan ve sürpriz anlamına geliyor ve bu bizim felsefemizi tam olarak ifade ediyor. Yemeklerimizi hazırlarken keyif almak bizim için çok önemli. Bunu başardığımızda muhteşem lezzetler sunabildiğimizi düşünüyorum.” Bölgede yetişen mevsimlik ürünlerin her zaman aynı tatta olmadığını da belirten işletmeci, sözlerine şöyle devam ediyor: “Ekim ayında geceleri hava soğuduğunda, domatesin asidite derecesi ve yoğunluğu artıyor. Yalnızca iki hafta öncesinde, hava on derece daha sıcak olduğunda, domatesin tadı çok daha lezzetli oluyor. Bu farkı kolaylıkla anlayabiliyorsunuz.” İştahımızı harekete geçiren bu kadar seçenek arasında yeni arayışlara girmek de kaçınılmaz oluyor. Örneğin, patates kızartması ve ince bir ekşi krema sosuyla servis edilen elde kıyılmış yöresel dana tartarı, birkaç hafta içinde artık menüde olmayacak. Patatesin yerini, yarı kurutulmuş pancar alacak. Bu değişikliklerin temelinde, sürekli çeşitlenen bölgesel lezzetleri yaratıcı ve farklı bir şekilde sunmanın verdiği keyif yer alıyor. Hayattan keyif alırken duyarlı hareket etmek tam olarak böyle bir şey. Bonus puan: Restoranın yakınlarında bir şarj istasyonu da bulunuyor.

Yolculuğumuz, Bruneck’ten Dolomit Dağları’nın eteğindeki San Candido’ya doğru devam ediyor. Bu rota üzerinde yolunuzu biraz daha uzatarak Dobbiaco Gölü etrafında dolaşmak isteyebilirsiniz. Önce sağa sonra da sola kıvrılan keskin bir virajın ardından hedefimize ulaşıyoruz: Çevredeki ormanın doğasıyla mükemmel şekilde bütünleşen ahşap ile kaplı Naturhotel Leitlhof. Çevreye duyarlı seyahat ve keyif kavramı burada da ön planda yer alıyor: Leitlhof’un elektrik ve ısıtma ihtiyaçları bağımsız ve iklim dostu bir yöntemle karşılanıyor (➜ Daha fazlası için: Sürdürülebilirliğin Öncüsü). Avrupa’da kendi enerjisini üreten az sayıdaki otelden biri olarak öne çıkan ve Küresel Sürdürülebilir Turizm Konseyi’nin katı kriterlerini karşılayan Leitlhof aynı zamanda GSTC sertifikasına da sahip.

Çevreye duyarlı bu girişimin ardında, alt kademe yönetici Stephan Mühlmann yer alıyor. Kökenleri Güney Tirol’e uzanan becerikli ve gerçekçi yönetici, büyük resmi değerlendirirken küçük ve etkili döngülere yöneliyor. “Doğa, bizim Güney Tirol’de sahip olduğumuz bir lüks. Bunu ne pahasına olursa olsun korumalı ve sürdürmeliyiz. İşte bu nedenle Leitlhof’u iklim dostu bir otele dönüştürdük” diyen yönetici, dikkatimizi otelin merkezinde yer alan elektrik santraline çekiyor. Elektrik santrali sayesinde tüm otelin elektrik ve ısıtma ihtiyaçları (Dolomit Dağları’nın panoramik manzarasına bakan açık havuz dahil) CO2 nötr olarak karşılanıyor.

Yoğun bir araştırmanın ardından Mühlmann’ın, Münih yakınlarındaki Neufahrn merkezli bir şirket olan “Spanner Re²” tarafından üretilen ağaç bloklu kojenerasyon tesisini seçtiğini öğreniyoruz. Bu sistemi ilk kuranlar arasında yer alan Mühlmann, hayatının yarım yılından fazlasını sistemi öğrenmeye ve gerekli tüm uzmanlığı kazanmaya harcadığını söylüyor. “Her şeyi izleyip test edebilmek için tesisin altında uyuduğum zamanları hatırlıyorum.” Bu yöndeki vizyonu onu teşvik ederek planına sadık kalmasını ve nihayetinde başarılı olmasını sağlıyor. Enerji üretimi için kullanılan talaşlar büyük ölçüde kendi ormanlarından geliyor ve iki yer altı silosunda kurutuluyor. Tesis, odunla çalışan bir elektrik santrali ve çatıda yer alan fotovoltaik sistemden oluşuyor. “Ormanda çalışmak benim için bir tutku. Bu bölgede uzun bir süre boyunca yakacak odun nadasa bırakıldı, hiçbir şekilde değerlendirilmedi. Ormanda yıkılmış ve geri dönüştürülmeyen bir ağaç görmek kalbimi acıtıyor.”

Oldukça yaratıcı bir kişiliğe sahip olan ve sürekli yeni fikirler üzerine düşünen Mühlmann’ın fikirleri, yerel kaynaklardan elde ettiği enerji ile sınırlı kalmıyor. Örneğin, otel garajında elektrikli aracınızı şarj etmeniz için iki adet Wallbox bulunuyor. Ayrıca, kendinizi ahşap öğelere bolca yer verilen Alpin Spa’da tazeledikten sonra sofistike geri dönüşüm anlayışının restoranda da devam ettiğini kolayca fark edebiliyorsunuz (➜ Daha fazlası için: 2040 Yılına Doğru Geri Sayım). Leitlhof mutfağının temelinde yeniliğe duyulan sevginin yanı sıra farklı lezzetlere ve yöresel ürünlere duyulan saygı yatıyor. Örneğin, bölgede yetiştirilen kuzular Innichner mezbahasında kesiliyor ve her bir parça değerlendiriliyor. Kuzulardan elde edilen et misafirlere ikram edilirken yünleri ise otelde sunulan terliklerin yapımında kullanılmak üzere köyün şapkacısı “Zacher” tarafından işleniyor.

Mühlhof çiftliği, Leitlhof’a sadece birkaç dakika uzaklıkta yer alıyor. Burada yetiştirilen Angus sığırlarından elde edilen et restoranda servis ediliyor. Leitlhof mutfağında kullanılan taze sebze ve çeşniler de Mühlhof çiftliğinden tedarik ediliyor. Mühlmann’ın halihazırda yeni projeler üzerinde çalışmaya başladığını öğreniyoruz. Köyde “Focus Zero” (Odak Sıfır) sloganıyla başlattığı restoran ve daire inşaatı projesinde kullanılacak tüm malzemeler Innichen’de üretilecek. Restoranın mutfağında kullanılacak malzemelerin yöresel lezzetlerden oluşacağını söylememize gerek bile yok. Tüm bunların yanında, sürdürülebilir hayvancılık konusunda daha fazla farkındalık yaratmak üzere çiftlikte yetiştirilen hayvanlardan elde edilen et yakında çiftlik mağazasında satılmaya başlayacak. Mühlmann’ın yeni fikirler üretmeye devam edeceği aşikar.

Harald Gasser ile benzersiz olarak üretilmiş bir konsept otomobilin (➜ Daha fazlası için: Mutlaka Bilinmesi Gereken BMW Konsept Otomobilleri) ortak noktası ne olabilir? Yanıt basit: İkisi de geleneksel ve tarihi unsurlardan aldıkları ilhamı geleceğe yönelik bir anlayışla birleştirerek bizi büyülemeyi başarıyor. Kariyerini değiştirmesine neden olan alışılmadık bir serüvene çıkan Gasser, sonunda kendini ödüllü Güney Tirol mutfağına malzeme tedarik ederken bulmuş. Daima yenilik peşinde olan Gasser’in fikirleri sıradanlıktan oldukça uzak. Kariyerine sosyal hizmetler görevlisi olarak başlayan çiftçi günümüzde Klausen kentinin yukarısındaki Barbian bölgesinde yer alan dağ eteklerine kurulu Aspingerhof çiftliğinde unutulmaya yüz tutmuş sebze çeşitlerini yetiştirmekle meşgul. Çiftçiliğin yeniden eğlenceli hale gelmesi gerektiğini ifade eden Gasser, bunun için yeni fikirlere, enerjiye, işe yarar konseptlere ve elbette biraz risk almaya ihtiyaç olduğunu düşünüyor.

Gasser’in konuyla ilgili ilk fikirleri yaklaşık 20 yıl önce yeşermeye başlamış. Avusturya’da mahsul çeşitliliğini koruma ve geliştirme konusunda faaliyet gösteren Arche Noah Derneği’nden unutulmaya yüz tutmuş 180 sebze çeşidinin tohumlarını sipariş etmiş ve annesinin sağladığı 15 metrekarelik arazide çalışmalarına başlamış. Gasser, bu konuda bir eğitim alıp almadığını sorduğumuzda her şeyi kendi kendine yaparak öğrendiğini söylüyor. İlaçlama yapmasını söyleyen babasının ve bolca sulama yapmasını söyleyen annesinin tavsiyeleri karşısında en iyi yöntemi kendisi bulmaya karar veren Harald, kimyasal madde kullanmadan üretim yapmayı seçmiş. Bitkilerin gençken çok az sulanmaları durumunda daha derin kökler geliştirdiğine ve topraktan değerli mineralleri aldığına inanan Harald, ilk günden itibaren kimyasal kullanmak istemediğini ifade ediyor. Deney yapmayı oldukça seven Gasser, günümüzde 8.000 metrekarelik arazide başta unutulmaya yüz tutmuş türler olmak üzere yaklaşık 800 sebze çeşidini biyodinamik olarak yetiştiriyor.

Bahçesini bir oyun konsoluna benzeten Gasser, konu hakkında şu açıklamalarda bulunuyor: “Bu çeşitleri yetiştirmek bir oyun oynamaya benziyor. Bu oyunun diğerlerinden tek farkı çevrim dışı ve doğal olması. Bir hata yaparsam yeniden yükleyip kaldığım yerden devam edemiyorum. Her bitki için her yıl sadece tek şansım var. Bitkileri tanımanız, gözlemlemeniz, öğrenmeniz gerekiyor.” Bitkilerinden ve yaptığı çalışmalardan bahsederken, her gün yeni bir şeyler öğrenen Gasser’in adeta gözleri parlıyor. Bazı sebzelerin ilk hasadını almak için yedi yıl beklediğini söyleyen Gasser, insanların bu denli büyük bir sabrı yalnızca mesleklerinden keyif aldıklarında gösterdiğini ifade ediyor. Gasser, her şeyin doğa ile bir ilişki kurmakla başladığını söylüyor. Gösterdiği özen sayesinde artık bahçesinde Çin enginarı, yer bademleri veya ekşi yonca turp gibi nadir lezzetler yetiştiriyor. Gasser için gerekli özen, yüzeyin altındaki havuçları örten toprağın üzerinde birkaç dakika boyunca zıplamak anlamına bile gelebiliyor. Çiftçi, bu çeşidin basınç altında küçülmesine rağmen daha yoğun bir lezzet aldığını keşfettiğini söylüyor.

Hazır oradayken oldukça acı bir Çin hardalı tadıyoruz. Gasser, ondan fazla hardal türü yetiştiriyor. Ayrıca, geçmişte Güney Tirol patatesi olarak adlandırılan ve artık unutulmuş bir tür olan şeker kökünü yetiştiriyor. Bir bitkinin çiçeği salatalık tadını andırırken bir diğerinin yaprakları ise tat olarak iskorçinaya benziyor. “Tamarillo” adıyla da bilinen ağaç domatesleri, ağızda önce acı-tatlı, ardından acı-ekşi bir aroma bırakıyor. Aynı anda tüm tat duyularına hitap eden bu ürün, bu özelliğiyle şeflerden yoğun ilgi görüyor. Gasser, şeflerin sıra dışı ürünlerini nasıl hazırladığını düzenli olarak deneyimleme şansı buluyor. Olumlu yöndeki bir trendi de fark eden Gasser, tüketicilerin artık iri ve kusursuz görünen ürünleri aramadıklarını söylüyor: ”Aksine, ürünlerde görülen bu kusurlar onların seri üretim olmadığını ve özenle yetiştirildiklerini ifade ediyor.” Yeni BMW iX ile Kaltern Gölü’ne doğru yola çıkmadan önce, damağımızda son kez etkileyici bir tat kalıyor: Yoğun bir narenciye aromasına sahip dişotu. Harald Gasser’ın işine bu denli büyük bir enerjiyle sarılmasına şaşmamak gerekiyor.

Rotamız, bizi Kaltern’e doğru götürüyor. Vadiden Kaltern Gölü’ne doğru uzanan yolun sonundan sola dönüp Manincor Bağları’nın avlusundan girip doğru devam ettiğimizde, kendimizi gelenekleri modern bir anlayışla sentezleyen bir ortamın içinde buluyoruz. Burada üretilen ürünler, Güney Tirol bölgesinin en iyileri arasında yer alıyor. Tesisin 400 yaşından büyük tarihi binası, mimari açıdan yeniden tasarlanan satış salonu ve asma yapraklarının ardına gizlenmiş imalathane ile geleceğe doğru uzanmayı başarıyor. Tarihi malikanenin yanı başındaki mahzen, bağın altında tamamen alçak bir seviyede inşa edilmiş. Bağın topografyasını yansıtan mimari doğa ile iç içe bir yaşamı temsil ediyor. Bizi heybetli giriş kapısının önünde karşılayan Kontes Sophie Goëss-Enzenberg, Yeni BMW iX ile bir test sürüşü yapma fırsatını da kaçırmıyor. Birkaç yıldır tamamen elektrikli bir BMW i3 kullanan kontesin imalathanesinde Wallbox kurulumları da bulunuyor. Elektrikli mobilite lehine verilen bu karar, sürdürülebilirlik yolunda izlenen stratejinin bir diğer yapı taşını oluşturuyor. Goëss-Enzenberg, bu imalathaneyi eşi Michael ile birlikte yönetiyor. 2005 yılında her şeye sıfırdan başlama kararı alan ikili, uzman Andrew Lorand’ın yardımıyla çiftliği biyodinamik bağcılık konseptine dönüştürme yönünde son derece önemli bir adım atmış. Bu büyük ve riskli adımı atarken gösterdikleri cesaretin karşılığı ise oldukça olumlu olmuş.

Goëss-Enzenberg’in coşkusu ve tutkusu, serüvenleri boyunca attıkları adımları anlatırken açıkça görülüyor. Kontes, köklü bir tarihe sahip olan bağcılık ve tarım geleneğinden geliyor. “Bu geleneğe ve doğanın büyük armağanına özen göstermeyi görev edindik. Bağlarda ve mahzende gerçekleştirdiğimiz biyodinamik çalışmalar ve tavizsiz kalitemiz, bu yolculuğumuza damga vuruyor. İnsanlara, hayvanlara ve bitkilere büyük saygı duyuyor ve çalışmalarımızı geleceğe yönelik net bir vizyonla sürdürülebilir ve bütüncül şekilde yürütüyoruz. Bunu başarmak için çağdaş teknolojilerden faydalanıyoruz. En büyük hedeflerimizden biri, doğal döngüleri yeniden canlandırmak ve korumak.” Bu yol gösterici ilkeler, ikili tarafından kendi fikirlerini üretim ürecine dahil etmeye can atan gelecek nesillerle de paylaşılıyor. Ortaya çıkan ürün, Goëss-Enzenberg ailesi için bir keyif aracından çok daha fazlasını temsil ediyor: “Buradan çıkan her ürünün kendine has ayrı bir öyküsü var. Bu hikayeler yöremizi, toprağı, gökyüzünü, yağmuru ve üzümü yetiştiren elleri anlatıyor.”

Biyodinamik tarım yalnızca bir yetiştirme yöntemi değil, çiftçinin veya üreticinin çiftliği ile birlikte geçirdiği bütünsel bir gelişim. Bu süreçte toprak organik gübre ile canlandırılıyor ve mineraller uygulanıyor. Çeşitli mikroorganizmalar için yeniden bir yaşam alanı haline getirilen toprakta doğal bir denge kuruluyor. İkili, bu dengenin çözümünde birlikteliğin yattığına inanıyor: Doğa ve hayvanlarla bir arada yaşam. Kış aylarında asmaların arasında yaklaşık 70 koyun otluyor ve toprağı işliyor. Bu anlamda çiftlikte yaşayan tavukların emeklerini de unutmamak gerekiyor. Her gün toprağı tırmıklayıp gübreleyen tavuklar, günlerini genellikle Kontes Goëss-Enzenberg’in biraz önce oturmak için geçtiği tadım salonunun önündeki renkli terasta geçiriyor. Çevredeki dağların ve Kaltern Gölü’nün manzarası tek kelimeyle muhteşem.

Kontes, en küçük hayvanların aslında en önemlileri olduğunun altını çiziyor. Solucanlar, karıncalar, böcekler ve mikroorganizmalar bir araya gelerek bitkisel organik toprağı oluşturuyor ve onu yaşayan bir şeye dönüştürüyor. Asmaların sağlığında bir sorun olursa, üzerlerine bitki çaylı özleri püskürtülüyor. Kontes, bu süreci pediyatrik hemşire olarak görev aldığı dönemdeki çalışmalarına benzetiyor. Bitkilerle beraber olmanın, onlarla ilgilenmenin önemine değinen kontes dünyanın bağışıklık sistemine benzediğini ve her şeyin dengede olması gerektiğini dile getirerek sözlerine zamanın bu iş için ne kadar önemli olduğundan bahsederek son veriyor: “Doğaya zaman tanımalısınız. Özellikle de hızlı tempoda işleyen günümüz dünyasında. İnsanların ürünlerin hikayelerini keşfetmek, değişik tatları deneyimlemek için giderek daha fazla zaman ayırdığını hissediyoruz. Bu da bize yolumuza devam etmek için ihtiyaç duyduğumuz tüm motivasyonu ve coşkuyu veriyor.”