HAKKASAN ISTANBUL’UN ŞEFİ
ANDREW YEO İLE ÖZEL BİR SÖYLEŞİ.

Hollandalı yazar Louise Fresco “Günün sonunda, yemek bizim geleneğimizdir, kutsaldır. Kalorilerle ilgili değildir. Paylaşmakla, dürüstlükle ve kimlikle ilgilidir,” diyor. Hakkasan İstanbul’un şefi Andrew Yeo ile röportajımız boyunca zihnimizde bu cümleler canlanıyor. Singapur’da doğan ve büyüyen Yeo, anneannesinin reçetesiz tariflerine yardımcı olduğu günlerden uluslararası bir üne sahip Hakkasan’a uzanan yolculuğunda, çocuksu keşif duygusunu ve alçakgönüllülüğü korumayı başarmış özel isimlerden bir tanesi. Gastronomi dünyasının modern dinamiklerini, kariyerini, Hakkasan’a dair heyecan verici detayları ve çok daha fazlasını Andrew Yeo’dan dinliyoruz. 

Hakkasan deneyiminin İstanbul’daki gastronomi sahnesine yeniden dahil olmasından dolayı mutluyuz. Hakkasan İstanbul’un kilit ismi olarak sizi tanımak istiyoruz. Nerede, nasıl bir çocukluk geçirdiniz, çocukluktan bu yana mutfakla olan ilişkinizden ve şef olma yolculuğunuzdan bahsedebilir misiniz?

Singapur’da doğdum ve çocukluğum orada geçti. Bana gastronomi tutkusunu aşılayan şey, büyükannemle birlikte mutfakta zaman geçirmek oldu. Yemek yapmaya tutkuyla bağlıydı ama tarif kullanmazdı. Ne zaman birlikte yemek yapsak bana sadece “Bir yumurta daha ekle”, “Biraz daha un ekle” gibi komutlar verirdi. Ona, doğru yaptığımızdan nasıl emin olduğunu sorduğumda ise sadece “Bana güven” derdi. Bu süreç mutfak hakkında daha çok şey öğrenmek istememi sağladı. Beni gastronomi eğitimi almak için cesaretlendiren de yine büyükannem oldu. Singapur'da SHATEC Enstitüsü'nde mutfak sanatları üzerine eğitim aldım. Eğitimimi tamamladığımda kariyerimin, hayatta yapmak istediğim şeyin bu iş olduğundan emindim ki bu nadirdir, mezun olduktan sonra mutfaktan uzaklaşıp başka alanlara yönelen pek çok insan tanıyorum. Şanslıyım ki ben hobimi bugünlere uzanan bir kariyere dönüştürebildim. 

“Sevdiğiniz işi yaparsanız bir gün bile çalışmış sayılmazsınız” sözüne katılır mısınız?

Katılıyorum; eğer yaptığınız şeyden keyif alırsanız, eğlenirseniz işe gitme konusunda hevesli olursunuz. Özellikle sürecin bir sonu olmadığının farkına varmak önemli. Örneğin; ben hiçbir zaman yaratmaya, öğretmeye ve deneyimimi, bilgilerimi benden sonra gelenlere aktarmaya ara vermiyorum; bence işin güzelliği de zaten burada. 

“Bear” gibi televizyon dizileri ve programlarında profesyonel mutfaklarda gördüğümüz heyecan ve kaos hali gerçek yaşamdakiyle uyumlu mu?

Bu eğlenceli soruya vereceğim cevap biraz sıkıcı olabilir, o nedenle şimdiden üzgünüm: Televizyon programları için yaratılan o kaos gerekli çünkü her şeyin düzenli ve sıkıcı olduğu bir mutfağı izlemek keyifli olmazdı ama gerçek yaşamda elbette daha profesyonel olabilmeyi hedefliyoruz. Eğer bundan yirmi yıl önce “old-school” bir şefin mutfağını izleseydik belki tencere fırlatan bir karakterle karşılaşabilirdik; böyle şeyler hiç olmamıştır denemez ancak şu anda profesyonel ortamlarda böyle durumlara rastlamıyoruz. Genellikle günün başında programa göz atıp herkesin organize olduğundan emin oluyoruz. Kaç kişi ağırlayacağımız, neler hazırlamamız gerekeceği gibi detayları konuşuyoruz. Bu yüzden mutfağın içerisinde koşuşturmuyoruz. Başarılı bir mutfağın sırrı da bu organizasyon becerisinde yatıyor. 

Bizi biraz Hakkasan hikayesinin başına götürüp gastronomi tarihinden ilham alma fikrinin nasıl ortaya çıktığından ve sizin bu hikâyenin İstanbul serüvenine dahil oluşunuzdan söz edebilir misiniz?

Hakkasan’ın hikayesi 2001 yılında, ilk lokasyonu Hanway Place'deki Fitzrovia'da (Londra) başlıyor. İlk Michelin yıldızını ise kuruluşundan sadece bir yıl sonra kazanan Hakkasan'ın bugün dünya çapında on bir lokasyonu var. Kanton mutfağını geleneksel teknikler, en iyi malzemeler ve çağdaş yeteneklerle kutluyor. Her bir mutfak, benzersiz bir şekilde yönlendirilmiş ancak modern yemekler yaratma tutkusuna sahip yetenekli bir şef tarafından yönetiliyor.

Ben de Hakkasan’ın bir parçası olmaktan gurur duyuyorum. İlk Michelin yıldızımızı alalı yirmi yıldan çok zaman geçti, ikinci yıldızımız da yine Londra’daydı; geçen yılsa Dubai ve Abu Dabi’de yıldızlarımızı aldık. Böylece portfolyomuzdaki on iki restorandan dördü Michelin yıldızına kavuştu. Bence burada da bitmeyecek! Bu yıl yenilerini ekleme konusunda hevesliyiz. Tabii bu kolay olmuyor; sürekliliği korumamız ve yeni inovasyonlara, trendlere uyum sağlamamız gerekiyor.

Son yıllarda odağımızda çok önemli bir kavram var: “Sürdürülebilirlik.” Bu kavram gastronomi dünyasında da sık sık konuşuluyor. Sizce sürdürülebilir tercihler yapmak bir restoran ve bir şef için ne ifade ediyor? Hakkasan’ın “sürdürülebilir yemek” konusundaki bakış açısından ve gelecek planlarından bahsedebilir misiniz?

Sürdürülebilirlik kelimesini duyduğumuzda aklımıza yenilenebilir yakıt kaynakları, karbon emisyonlarının azaltılması, çevrenin korunması ve gezegenimizin hassas ekosistemlerini dengede tutmanın bir yolu geliyor. Kısacası sürdürülebilirlik, inovasyonu teşvik ederken doğal çevremizi, insan ve ekolojik sağlığımızı korumayı amaçlıyor. Gittikçe popülerleşen bir kavram. Bence bunun en önemli nedeni tüketicilerin artık bu konuda çok daha bilinçli olması; bu da şefler olarak bizleri daha dikkatli olmak için motive ediyor. Örneğin; sunduğumuz tatların ne kadarının sürdürülebilir olduğunu bilmek beni mutlu ediyor. Menümüzde mümkün olduğunca lokal ürünlere yer vermeye çalışıyoruz. Artık hepimiz çevre konusunda bilinçliyiz ve üzerimize düşenleri yaparak sürdürülebilirliğe dair gelişmelerin parçası olmak istiyoruz. Hakkasan olarak tüm restoranlarımızda bu bilinçle yola çıkıyoruz. 

Hakkasan’ın kendine özgü bir şarap felsefesi var. Bize biraz bu felsefenin restoranın günlük pratiğindeki yerinden ve yemeklerle eşleşmesindeki etkilerinden söz edebilir misiniz?

Dünyanın her yerinden farklı renk, tarz ve yıllandırma profiline sahip şaraplar tedarik ediyoruz; Hakkasan'da sunulan Çin yemeklerinin çok yönlü olduğuna ve çok sayıda farklı şarap profiline, aynı zamanda misafir profili ve beklentilerine uygun olduğuna inanıyoruz. Ayrıca haftalık tadımımızı tüm ekibin katılımıyla gerçekleştiriyoruz. Böylece yeni rekolteleri veya güvendiğimiz tedarikçilerimizden edindiğimiz yeni ithal edilen tatları birlikte keşfetmiş oluyoruz. Elbette bunlara tuzlu, baharatlı ve tatlı-ekşi yiyecek seçenekleri eşlik ediyor. Seçimleri de her bir şarabın ve özel yemeklerin sunduğu dengeyi yansıtacak şekilde yapıyoruz.  Bu nedenle, yeni şaraplar aylık olarak listeye eklenirken diğerleri listeden çıkarılıyor, ekip bilgisi ve heyecanı korunuyor; bu da konuklarımızın deneyimine yansıyor. 

Geçmişte birbirinden uzak gibi görünen teknoloji ve gastronomi alanları artık kol kola ilerliyor. Teknolojinin gelişmesi gastronomiyi ne yönde etkiliyor? 

Teknolojiyi tamamen destekliyorum; çünkü bunlar ister pişirme yöntemi olsun, ister tabakta bir yemeği tamamlarken olsun mutfakta bir üründen en iyi sonucu almamıza yardımcı olacak yeni araçlar. “Wok” kullandığımız temel Kanton pişirme tekniklerimize inanıyorum ama aynı zamanda yemeklerimizde kullanacağımız yeni ürün ve bileşenleri de sabırsızlıkla bekliyorum.

Sizce yemeğe eşlik eden müzik ve içinde bulunulan ortam, gastronomi deneyimlerinin bütünlüğünde ne kadar etkili?

Ambiyansın önemine kesinlikle inanıyorum; Hakkasan’da bu konu üzerine de eğiliyoruz. Akşamın farklı anlarında yemeğe eşlik eden müzik, aydınlatma gibi detaylar değerli ve bunlar duyulara seslenerek Hakkasan deneyimini tamamlıyor. Müzik tercihlerimizde abartıya kaçmaktansa, ziyaretçilerimize ve ortamın ruhuna uyum sağlayacak rahatlatıcı seçeneklerle ilerliyoruz. Saat ondan sonra ise ritmi biraz daha yukarı çekiyoruz. 

2024’ün gastronomi trendleri konusunda tahminleriniz var mı?

Ben gastronomi ve modayı birbirine benzetiyorum; her ikisinde de geleneksel olanı modern dokunuşlarla günümüze uyarlıyoruz. Her ikisinde de geçmişe sıklıkla yeniden bakıyoruz. Örneğin gastronomi adına; geleneksel tatlara, pişirme tekniklerine dönüş yaptığınızda insanlar bundan çok keyif alıyorlar. Tıpkı tasarımlarda olduğu gibi tariflerin ardında da bir hikâye arıyoruz. Eğer bir hikayeniz varsa malzemelerinizi nasıl hazırlayacağınızı, ürünlerinizi nasıl seçeceğinizi bilirsiniz. Bence 2024’te insanlar bunlara daha çok değer vermeye başlayacaklar; bu nedenle bizim de Hakkasan ile rotamız bu yönde olacak.