GASTRONOMİNİN
KALP ATIŞLARI HIZLANIYOR.

1. YALNIZLIK HİSSİNE YARATICI ALTERNATİFLER.
ABD’nin Virginia eyaletinde yer alan, üç Michelin yıldızlı restoran The Inn at Little Washington; uygulamaya koyduğu bir yenilik aracılığıyla, gastronomi dünyasında bu anlamda farklı bir kapı açanlardan biri. Düşünün ki, yemeğinizi yerken karşınızdaki masada hareket etmeyen, şarabı doldurulduğunda servis görevlisine teşekkür etmeyen, gözlerini bile kırpmayan, öylece duran biri var. Evet, bu restoranda karşılaşabileceğiniz manzara tam olarak bu. Yeniden hizmet vermeye başladığından bu yana, yaklaşık bir aydır kapasitesinin ancak yarısı kadar müşteri kabul eden restoran, boş kalan masalarına 1940’ların modasını yansıtan görünümlere sahip cansız mankenler yerleştirdi. Cansız mankenler, yalnızca masalarında oturmuyorlar; restorandaki servis görevlileri tarafından kendilerine bazı sorular yöneltiliyor, düzenli olarak bardakları bile dolduruluyor.

Restoran böylece, misafirlerinin deneyimlerini etkileyebilecek olası bir yalnızlık hissinin önüne geçmeyi hedefliyor ve tabii bu, söz konusu amacı gerçekleştirmek için neden özellikle cansız mankenleri tercih ettikleri sorusunu da doğuruyor. Restoranın sahibi ve aynı zamanda sahip olduğu the James Beard Lifetime Achievement Ödülü (2018) ile fine dining alanında başarılı bir şef olan Patrick O’Connell, bölgedeki bir tiyatro topluluğunun da desteğiyle yaptığı bu seçimi şöyle açıklıyor: “Cansız mankenler her zaman ilgimi çekmiştir: Şikayet etmezler ve onları giydirmek çok eğlenceli!”

Aynı düşünceyle yola çıkan bir restoran da, Tayland’daki Maison Saigon. Restoran, The Inn at Little Washington’dan farklı olarak, boş sandalyelerine pelüş pandalar yerleştirmeyi tercih etmesiyle adından sıkça söz ettiriyor. Her müşterinin karşısındaki sandalyeye yerleştirilen pandalar; misafirlerin kendini yalnız hissetmemesine yardımcı olduğu gibi, bir sosyal mesafe önlemi olarak karşılarındaki sandalyenin boş bırakılması gerektiğiyle ilgili eğlenceli bir hatırlatma niteliğinde aynı zamanda.

2. ROBOT SERVİS GÖREVLİLERİ
Robotların günlük yaşamlarımızda kendilerine daha aktif roller edinmeye başlayacak olması, özellikle son yıllarda bizlerin de giderek alışmaya başladığı bir fikir. Fakat onları en sevdiğimiz restoranın kapısında bizleri karşılarken veya masalarımıza servis yaparken buluyor olmak, nispeten daha yeni bir gelişme. Hollanda’daki bir Asya füzyon restoranı olan Dadawan, bu uygulamayı aynı zamanda sosyal mesafeye karşı yenilikçi bir çözüm getirmenin ve müşterilerle olan kişisel teması azaltmanın bir yolu olarak da görüyor. Bu amaç doğrultusunda restoranın kiraladığı Jaime, Amy ve Aker adlı üç insansı robot, sahip oldukları mekanik kollar, gövdeler ve LED aydınlatmalı yüzleriyle birer servis görevlisi olarak çalışıyorlar.

3. ESNEKLİĞİN ESAS ALINDIĞI YENİ YAKLAŞIMLAR
Gastronomi dünyasında sahiplenilen yeni uygulamaların bir özelliği de esnekliği uyum sağlamak. Örneğin daha önce dört kez dünyanın en iyi restoranı olarak gösterilen ve en son 2019’da dünyanın ikinci en iyi restoranı ödülüne layık görülen Danimarka’daki Noma, ayrıcalıklı kapılarını yeniden açmaya karar verdiğini duyururken, aynı zamanda menüsüne 2 farklı burger seçeneği eklediğini de açıkladı. Böylelikle fine dining konseptini esnek ve yenilikçi bir yaklaşımla yeniden harmanlayan bu premium restoran, su kenarındaki küçük açık bahçesinde tüm misafirlerini kabul ediyor, hem de rezervasyona gerek olmadan.

Köşedeki bistrodan öğle yemeğinizi ofise sipariş edebilirsiniz ama acaba Michelin yıldızlı bir restoranın paket servisi nasıl olurdu? ‘Yeni normal’de esnekliği esas alan bir diğer restoran da Londra’daki Michelin yıldızlı Hint restoranı Gymkhana. Bugüne kadarki yolculuğunda ilk kez geçtiğimiz ay, müşterilerinin evlerine teslimat gerçekleştirmeye başlayan restoran, böylelikle tüm operasyon süreçlerinde geçerli olacak köklü bir dönüşümü hayata geçirdi. Teslimat süreçlerinde siparişlerin yüksek lezzet kalitesinden hiçbir anlamda ödün verilmemesini sağlamak amacıyla, Supper adlı teknolojiden yararlanılıyor. Bu teknoloji, siparişlerin kutulara yerleştirdiği şekli en doğru şekilde korumasından başlayarak, şefin belirttiği sıcaklığın altına düşmemesine veya üstüne çıkmamasına kadar; her açıdan en kaliteli şekilde alıcısına ulaşmasını hedefliyor. Teslimat süreçlerinde, bu özellikleri mümkün kılan birtakım gelişmiş teknolojilerle donatılmış bisiklet ve scooter’lar kullanılıyor. Böylece yüksek standardından ödün vermiyor, beklentiyi hiç düşürmüyor.

4. İNOVATİF TASARIMLARLA KİŞİSEL MESAFE KORUNUYOR
Tüm bu yenilikçi uygulamalar, mekan içlerinde olduğu kadar dış tasarımların planlanmasında da etkili olmaya başladı. Yeni Zelanda’nın Auckland şehrindeki Daisy Chang adlı restoran, masalarının etrafını geri dönüştürülebilir olmasıyla öne çıkan oluklu plastik malzemeden yaptığı kabinlerle çevreledi. Restoran sahibi Carmen Holmes; sosyal mesafe önlemlerini almayı kolaylaştırdığı gibi, misafirlere çok daha kişisel bir yemek deneyimi sunmaya da olanak sağlayan bu yeni tasarımın, özellikle çiftler ve çocuklar tarafından ilgiyle karşılandığını söylüyor. Amsterdam’daki Mediamatic Eten adlı restoran da, bahsettiğimiz cam kabin uygulamasına geçiş yapanlar arasında. Restoran, camekan kış bahçelerini andıran ve içerisinde yalnızca iki kişinin yemek yiyebilmesine olanak veren bir tasarımla yenilediği masalarını Amstel Nehri’nin hemen yanına yerleştirdi. Medimatic Eten’in şefi Giulia Soldati, böylelikle misafirlerine güvenli ve rahat bir gastronomi deneyim yaşatmayı hedeflediklerini söylüyor.

Bunun bir benzerini Haliç manzarası karşısında bizzat deneyimlemek ister miydiniz? Evetse, Beyoğlu’ndaki Golden Horn restoranda bu mümkün. Her masanın polikarbon kullanılarak oluşturulan fanusların içine yerleştirildiği restoran misafirlerine, tamamen izole bir ortamda sevdikleriyle güvenli bir gastronomi deneyimi sunuyor.

5. ‘SANAL GECE HAYATI’ DENEYİMİ
Maison Dense’in sanal akşam yemeği partisi, New York’un hareketli gece hayatını evlere taşıyor: Kapınıza kadar gelen fine dining lezzetler ve canlı DJ performanslarıyla. Bu deneyimde, sanal bir odada arkadaşlarınız veya ailenizle en az altı kişi olmak şartıyla bir araya geliyorsunuz. Şef Jordan Andino’nun yemekleri, yemeğe katılan her kişinin evine teslim ediliyor. Siz sofraya oturup yemeğinize tam başlayacakken şefiniz size menüyü anlatıyor, varsa sorularınızı cevaplıyor; tıpkı restoranlarda olduğu gibi. Sanal odadaki sohbetler eşliğindeki yemek bittiğinde New York’un ünlü DJ’lerinden Paz sizi canlı bir setle hareketlendiriyor. Evdeki katılımcılarla hem de hayal gücünüze bağlı olarak sanal odadaki katılımcılarla dans edebiliyorsunuz, DJ’e istek şarkı bile gönderiyorsunuz! Maison Danse şimdilik kısıtlı bir bölgede faaliyet gösteriyor ancak hem akıllıca bir inovasyon olmasından hem de projenin yaratıcısı Fernanda Zapata Vakil’in her yemekten elde edilen gelirin bir kısmını sektörde maddi sıkıntı yaşayan çalışanlara bağışlamasından dolayı bahsetmeye değer bir girişim örneği.